1. Постановка затора из 100% соложёного сырья
Простая и беззаботная процедура.
Потребное количество солода на куб 250 литров – 40 кг. На куб 125 литров -20 кг, на куб 80 литров – 12 кг. Бо’льшее количество сырья вносить бесполезно – концентрация сухих веществ в заторе будет слишком высока, деятельность дрожжей затруднится и всё сырьё они так и не переработают. Чем разнообразнее будут солода, тем ароматнее получится виски. Вносить карамельных и меланоидиновых солодов свыше 20% от засыпи не сто’ит – там слишком много несъедобных для дрожжей сахаров и выход упадёт, хотя аромат и вкус – усилятся.
При наличии отдельного водогрейного бака или встроенных в заторный куб э/тэнов не требуется задействовать ПГ. Вода наливается до покрытия уровня гильзы термометра. Температура воды должна быть 70-73 градуса – это зависит от объёма заторного куба ( он может быть 40-80-125-250 литров) и температуры вносимого солода; точно температура первой воды определится самим винокуром после постановки двух-трёх заторов. Вносится весь помолотый солод сразу, температура затора должна стать 63 град +/- 2 град.
Общий уровень затора НЕ должен превышать уровня входа трубки барботера более чем на 1-2 см, а лучше быть по её нижний край.
Если удалось попасть в один приём в эти пределы, то дальше куб закрывается и оставляется в покое на 3 часа минимум. Можно раз в час перемешивать, можно ничего не делать. Так же можно оставить на бОльший период времени, например на ночь - тут главное, чтобы температура не упала ниже 55 град, во избежания захвата затора термофильными бактериями.
По истечении времени осахаривания затор в короткий срок охлаждается погружным холодильником до 20 - 25 градусов и вносятся дрожжи. Сухие из расчёта 11 грамм на 4 кг солода, прессованные 60 грамм на 4 кг. Сухие я использую любые саф-момент или саф-левюр, прессованные – любые, какие купил, надо не забыть посмотреть, чтобы они были свежими. Нельзя оставлять остывать затор естественным способом – он обязательно прокиснет. Так же нельзя охлаждать до температуры менее чем 30 градусов – при брожении произойдёт перегрев затора и дрожжи погибнут.
Бак закрывается металлической крышкой (без утепления) и оставляется в покое.
Важное примечание: Если бак размером 80-125-250 литров, через 6-8 часов надо проверить температуру, при брожении выделяется много энергии и возможен перегрев затора, вплоть до полной остановки брожения вследствие гибели дрожжей. Если температура ближе к 33-35 град, её надо сбить до 28-30 град. Как правило, повторного подъёма температуры не бывает.
Важное примечание: Встроенный термометр показывает истинную температуру только при перемешивании затора, если затор находится в покое, то термометр занижает температуру на 2-5 град. К тому же, термометр достаточно инерционен. Поэтому, если ориентироваться только на его показания (лично я так и делаю), затор следует перемешивать и оценить температуру через 1 минуту после начала перемешивания.
Признаком завершения брожения служит оседание деки («шапки») из солода на дно и появление ровной глади с редкими пузырьками (это выходит накопившийся углекислый газ). Во время брожения бак может быть открыт или закрыт – это не важно.
Обычно, при температуре около 30 град, брожение полностью завершается за 2-4 дня. Если вы не можете через это время выгнать затор – ничего страшного, закройте крышку, завинтите её и в таком состоянии затор прекрасно простоит 3-4 недели (при комнатной температуре, и уж тем более при низкой) как минимум – я проверял.
Рекомендация: завинчивать гайки лучше от руки, головкой на ф10, тогда прокладка прослужит вам верой и правдой не менее года, при условии, что вы будете гнать затор пару раз в неделю.
Если дополнительного водогрейного бака нет и в заторном кубе нет врезанных тэнов, то нагреть воду в заторном кубе можно с помощью ПГ, предварительно налив в куб холодной воды на 3-4 см ниже гильзы термометра.
2. Подготовка парогенератора к работе
Подключите ПГ к заторному кубу, для этого навинтите накидные гайки идущей в комплекте гибкой нержавеющей подводки, не забыв поставить прокладки.
ПГ поставляется полностью проверенным и готовым к работе, никаких дополнительных действий не требуется (кроме подключения к электросети J).
При встроенных в ПГ тэнах наличие настоящего полноценного заземления в элетророзетке ОБЯЗАТЕЛЬНО!
Вилки проводов от тэнов имеют штатный контакт заземления, жила заземления внутри провода – жёлто-зелёная.
При использовании ПГ с тэнами со стороны винокура требуется просто включить вилки в розетки с настоящим заземлением. Все внутренние соединения в аппарате уже выполнены и проверены.
Открыть кран 2. на ПГ ( см. фото в начале инструкции).
Подключить к крану 1 шланг залива воды и налить в ПГ воды на 10-15 см видимой части трубки контроля уровня. Закрыть краны 1 и 2.
Включить все тэны ПГ.
После выхода ПГ на режим следить за уровнем воды в ПГ.
По достижении водой в заторном кубе необходимой температуры – отключить ПГ и немедленно приоткрыть кран 2, но сделать это очень осторожно: из него пойдёт пар!!!
Обратный клапан, стоящий на самом ПГ, срабатывает только при полном забивании трубки барботера и защищает ПГ от «схлопывания» при образовании разрежения вследствие остывания воды в ПГ.
Важное примечание: от подсоса затора в ПГ обратный клапан не защитит!
Если, после отключения нагрева, Вы забыли открыть кран 2 – в ПГ втянет затор. В обязательном порядке необходимо промыть ПГ, произведя вскрытие люка обслуживания (он под верхней панелью утепления).
В противном случае на тэнах образуется нагар и полученный дистиллят приобретёт трудно устранимый привкус и запах гари.
Важное примечание: в худшем варианте возможно сгорание тэнов из-за перегрева при работе в «каше»!!!
Совет – работать с аппаратом лучше на трезвую голову. :)
Примечание: на входе в барботер стоит второй обратный клапан, который защищает от подсоса сусла в ПГ. Но не следует полагаться только на него и клапан развакуумирования.
Получив нагретую воду температурой 70-73 град, надо проверить, что её уровень не превысил гильзу термометра, в случае превышения – слить лишнее.
Далее выполнить действия от п.1 этой инструкции и после получения осахаренного затора открыть кран 1 и кран 2 на ПГ, налить ПГ полностью, закрыть кран 2, но продолжать подавать воду и убедиться, что в трубки барботера пролилось 2-3 литра воды!
Это необходимо с целью защиты трубок от засорения.
3.Постановка затора из несоложёного сырья (= русское хлебное вино = американский виски)
Потребное количество несоложёного сырья -28 кг. Солода -12 кг. (Для кубов 125 литров ровно половина от указанного; 80 литров 1/3 и т.д.)
Открыть кран 2.
Подключить к крану 1 шланг залива воды и налить в ПГ воды на 10-15 см видимой части трубки контроля уровня. Закрыть краны 1 и 2.
Включить все тэны ПГ.
Вывести ПГ на полный рабочий режим, но после выхода на режим оставить включённым один, самый слабый тэн!
Налить готовую горячую воду или нагреть воду парогенератором (в этом случае сначала включить все тэны – для ускорения, а потом оставить один) до температуры 40 градусов (+/- 5 град, рука определяет как горячую, но терпимую) так, чтобы она была на 6-8 см ниже гильзы термометра.
Внести 2 кг солода(солод должен быть помолот!), размешать. Через 2 минуты внести муку или крупу, или дроблёное зерно, размещать до устранения крупных комков, на мелкие можно не обращать внимание.
Включить ПГ на полную. С момента закипания варить муку 15 минут, крупу или дроблёнку 1-1,5 часа, кукурузную крупу или дроблёнку – лучше 3 часа.
Удобный способ экономии времени и энергии – замочить с вечера в горячей воде (общая температура смеси при этом должна быть не ниже 80 град – во избежания прокисания к утру) и оставить на ночь. После этого достаточно варить 10-30 минут.
Важное примечание: По завершении варки обязательно пролить через трубки барботера 2-3 литра воды ( по схеме, описанной выше)!
Поставить холодильник в кашу, включить воду на проток в холодильнике, периодически помешивать, дождаться, когда внутри холодильника каша станет 70-73, внести 2-3 кг солода, активно перемешать – каша внутри холодильника быстро станет жидкой и начтёт эффективно охлаждаться.Сбить температуру снаружи холодильника до 80-85, внести оставшийся солод внутрь холодильника и помешиванием уравнять температуру в баке в районе 63 град (+/- 2 град).
Оставить затор на 3-4 часа, можно– на ночь, тщательно закрыв крышку и верхнюю панель утепления (если имеется).
Далее действия аналогично от п.1 – охладить, внести дрожжи и т.д.
Первый погон из затора
Собранный полностью куб выглядит как на фото ( модели 125/80/40 литров просто меньше в размерах, но конструктивно такие же точно). Обращаю внимание, что затяжку гаек на гибкой нержогофре к тромбону лучше производить от руки – там стоят отлитые по месту прокладки из силикона и их легко прорезать при сильном затягивании соединения. Давление в системе «куб-нержогофра-тромбон» близкое к ничтожному (максимум 100-200 мм. водяного столба), поэтому, в случае прорыва спиртовых паров во время дистилляции и нежелании останавливать перегон – просто замажьте размоченным хлебом или на скорую руку замешенным липким тестом, этот проверенный веками способ. После дистилляции хлеб или тесто размачиваются и легко удаляются.
При первом погоне из отбродившего сусла кран №1 (см. фото) должен быть закрыт (ручка поперёк трубы), а кран №2 должен быть полностью открыт – ручка вдоль трубы. Вода для охлаждения холодильника включается после нагрева термометра холодильника градусов до 70-80-ти – чтобы напрасно не тратить её. А если опасаетесь прозевать – то можно и сразу, струйкой тоньше спички.
Подключается вода навстречу движению спиртовых паров, т.е. к самому нижнему штуцеру подачи воды, а сливается из верхнего штуцера.
ПГ должен быть заполнен водой целиком ещё при постановке затора (см. выше). Первоначально включаются все тэны на ПГ, а после появления первых капель из тромбона один из 3-х тэнов (на моделях 125/80 один из двух) выключается.
Для выгона затора в кубе 250 л достаточно 3-4 кВт, бОльшая энергия даст бОльший брызгоунос. А лишняя мощность тэнов нужна всего лишь для быстрого разгона апппарата и выхода на рабочий режим.
Перегонку затора из зерна, солода разумно продолжать до 3-4% крепости по спиртомеру – зерновая брага имеет низкую спиртуозность и поэтому выход спиртовых паров растягивается на длительный период.
Для показаний. Близких к истинным, необходимо следить, чтобы температура измеряемого дистиллята была около 20 град С.
Общая крепость первого дистиллята в приёмной таре обычно составляет 15-30 %.
Вторая перегонка полученного дистиллята (СС = спирта – сырца)
Вторую перегонку можно осуществлять сразу же по выгону СС из сброженного затора.
Если повторная перегонка планируется только одна, то лучше отделить во время перегона минимум 10% от расчётного количества абсолютного спирта в полученом СС.
При второй, дробной перегонке, кран №1 должен быть открыт, а кран №2 закрыт.
После выхода на режим надо оставить только один тэн, как правило – наименьшей мощности и отбирать головы в режиме быстрых капель, на грани струйности, но не струёй. Естественно, более медленный отбор не возбраняется и улучшает качество продукта, скорость отбора это вопрос баланса между качеством продукта и желанием потратить время.
Не меняя мощность тэна (тэнов), а, только приоткрывая/закрывая кран подачи в дефлегматор (кран №1), можно регулировать скорость отбора. Так же, не трогая полностью открытый кран №1, а приоткрывая/закрывая кран №2, отбор можно плавно регулировать за счёт изменения напора в дефлегматор – вода охотно идёт по пути наименьшего сопротивления.
После отбора «голов» подачу энергии в куб необходимо увеличить, но не доводить до 100%. Для куба 250 л это два тэна, обычно достаточно оставить тэны 1.6 +2.0 кВт для полного отбора основной части дистиллята, так называемого «тела» или «сердца».
При полностью закрытом кране №1 и полностью открытом кране №2 в конце перегонки поступление дистиллята из куба сама собой останавливается на крепости 15-25%. Таким образом, «хвостовая» часть остаётся в кубе, отрезаясь «автоматически», сама собой.
Техобслуживание комплекта
В первую очередь в техобслуживании нуждается холодильник с дефлегматором. Внутренняя часть, та, по которой идут спиртовые пары, зарастает чёрной жироподобной плёнкой. Каждый 5 перегон её полезно промывать щелочным гелевым средством. Хорошо подходит что-то типа «Шуманит»-а. Необходимо распылителем залить гель внутрь, закрыть руками ( в перчатках !!!) концы трубок и распределить гель по стенкам холодильника покачиванием. Выждать 5 минут, промыть водой и повторить процедуру.
Внутреннюю часть холодильника («рубашку»), по которой идёт охлаждающая вода, необходимо промывать от накипи кислотным средством. По такой же схеме –залить, выждать 5-10 минут, промыть, повторить процедуру. Регулярность промывки зависит от жёсткости воды, приблизительно процедуру необходимо выполнить после каждого 10-го перегона.